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ママカリ酢漬けの美味しい調理法

2006/05/26

これがママカリとして食されるニシン科の魚、サッパ。上から、買ってきた直後のもの、鱗を落とした状態、頭部をはさみで落とした状態、腹部を切り取った状態。メジャーがあるので大きさがお分かりいただけよう。

 岡山の郷土料理、特産品の一つに「ママカリの酢漬け」がある。岡山コンベンションセンターの愛称が「ママカリホール」になっているほど、地元には馴染み深い魚である。一年中食べられる魚だが、初夏にも出回る量が多いので、この機会にママカリを取り上げてみた。
 ママカリの本名は「サッパ」といい、ニシン科の魚である。これは、全国で収穫される魚だが、関東圏の魚屋では売られていないようだ。この魚、岡山では、酢漬けのほか、焼きママカリ、寿司ネタなどいろいろに料理されるが、調理方法が意外と知られていない。今回は、調理が簡単な「ママカリの酢漬け」の作り方を紹介する。実際に作ったものを日経メディカル オンライン編集部に送り、賞味してもらっている。いずれ感想がコメントに載るだろう。

 用意する材料は、次の通り。
 ・ママカリ 20尾
 ・米酢   200mL
 ・味醂    50mL
 ・生姜   中1カケ
 ・唐辛子  少々

1)魚(ママカリ)選び
 ママカリは大きくなると15cmほどになるが、10cm程度の魚を選んだ方がよい。大きくなると小骨が太くなり、一口サイズではなくなるからだ。1回に調理する量として20尾を目安に買ってくる。岡山では季節によるが、500円以下で手に入る。

2)鱗取り
 買ってきたらまず、普通に使われている「うろこ取り」で背びれ付近を重点的に、丁寧に鱗を落とす。少し手間のかかる作業だが、慣れてきたら大量に(数十尾)作っておくと、酒の肴に重宝する。

3)切断
 ママカリ調理では包丁は使わず「はさみ」を使う。頭部を落として、腹部を切断する。切断するのは腹部であり、頭側より肛門部に向けて思いっきり切り取る。

4)洗い
 重要な作業。内臓は切断時にほぼ除去されているが、さらに流水で背骨部分の血管を主体に洗い流す。この作業で手抜きをすると、合わせ酢が血に染まることになる。

著者プロフィール

飛岡宏(飛岡内科医院副院長)●ひおか ひろし氏。1980年川崎医大卒後、岡山大第2内科入局。岡山労災病院、新居浜十全病院、岡山市立市民病院を経て、90年9月より飛岡内科を継承開業、副院長として現在に至る。

連載の紹介

飛岡宏の「開業医身辺雑記」
「コンピューターと医療の世界を結び付ける」ことをライフワークとする飛岡氏。日々の診療を通じて感じる開業医の喜びや悩み、実感する現代医療の問題点などを、肩の凝らないエッセイ風につづります。

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