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2004.09.27

マヨネーズでトリインフルエンザ感染の心配なし、キューピーが報告

 マヨネーズは卵を原料としているだけに、トリインフルエンザが発生した時には不安を感じる人がいても不思議はない。しかし、何らかの原因でマヨネーズにトリインフルエンザウイルスが混入したとしても、H5型インフルエンザウイルスは30分以内に不活化することがキューピーの研究で分かった。

 マヨネーズ製造時には、食品衛生法上の卵黄食品の殺菌に必要な61度、3.5分間以上(または同等以上の効力を持つ方法)で加熱殺菌が実施されているH5型、H7型は55度に到達した時点、H9型も55度2分間の加熱で不活化する。仮に原料の卵黄がトリインフルエンザウイルスに汚染していたとしても、この操作で感染性はなくなってしまう。

 では、加熱後の製品にウイルスが混入した場合はどうか。キューピーの研究によれば、マヨネーズ内にトリインフルエンザウイルスが混入しても、H5型ウイルスは30分以内、H7型とH9型ウイルスは10分以内に不活化し、感染性を失ってしまうという。

 その理由として同社は、トリインフルエンザウイルスは酸性になると不活化する性質があり、マヨネーズ中の食酢によって不活化し、感染性を失ったと考えられることと、マヨネーズ中に存在する乳化された植物油がウイルスのエンベロープ(外殻)を破壊し、不活化した可能性の2点を指摘している。

 キューピーはこの研究成果を9月28日、29日に東京で開催される日本食品微生物学会学術総会初日に報告するとしている。(中沢真也)